"如果你仔細聆聽，就會聽見日本特有的料理之音。這些聲響并非來自一般的廚房，或是手忙腳亂的餐廳后場——至少和你習以為常的聲音都不盡相同。你聽到的，不是排隊等著上菜的服務人員詢問肋排何時烤好；不是炸爐內被炸至酥脆的結球馬鈴薯絲發(fā)出的嗞嗞響聲；不是將醬汁以湯匙背面抹過盤面的聲音；亦不是廚師用鑷子夾起另一精選的香草，妥置在餐盤上的細微聲響。
這些聲音，是來自每晚花好幾個鐘頭不斷用絨布巾擦拭硬木紋理的摩擦聲，只為了去除為顧客提供壽司時積累在扁柏吧臺上的細微魚油污漬；是指間掠過綠色咖啡生豆的沙沙聲響，如一陣輕風拂林，好在烘焙前挑出有瑕疵的豆子；是揮動著手工扇子，調控備長炭火力的咻咻聲響；抑或是以擦亮的木頭捶打西紅柿的細柔果肉所發(fā)出的低音；或是將細長的刀具劃穿海鰻魚身時演出的靜謐節(jié)奏。
如此這般，全都是日本料理的音色。每道菜在為人品嘗前，都以這類幾不可聞的聲音為開端，逐漸增強并富有力道。在迎來完美無缺的那個瞬間時，在你始料未及的情況下，這些細微聲響匯聚成一股強而有力的音爆席卷而來，而你能做的便是合起雙眼，任其激蕩全身的感官。
如果說，這一切感覺起來都是那么珍貴，那是因為事實上正是如此。身在日本，特別是用餐的時候，先體悟到的就是細節(jié)的重要性，不論是裝點餐盤的紅葉的角度、煎煮蘆筍的師傅當天的心情，還是種植蘿卜的農夫的家世。你和其他每一個人，包括經驗老到的日本食客，或許大多會錯失這類細節(jié)，但這并不重要；人們心里相信，料理人細膩的一舉一動，能為食物帶來近乎難以察覺的提升。若用明治時代的筷子來攪拌天婦羅面糊，就能讓美味程度更上一層樓；而由頭腦清楚、心情愉快的廚子煨煮的高湯，則會更加芳醇。
不過，并非每件事都有如此精細的工程。日本也有以肥美多汁的豬五花肉蘸上薄薄面包粉油炸，佐以大量濃稠的伍斯特醬和些微嗆辣的芥末后端上桌的菜色。大鍋煮的咖喱里則加入了蘋果、洋蔥和厚實的肉塊燉上幾小時甚至幾天，鍋里盡是一片深邃沉濁，好似一場突如其來的夏日風暴。此外還有由碳水化合物、高麗菜和豬油形成的巨大塊御好燒，比起擺在日式榻榻米之上，這道菜擺在大麻癮君子的咖啡 桌上還更顯協(xié)調。
當然，不能不提的便是拉面，這也是所有日本食物中吃起來不得安寧的。這種料理收錄了各種拍打聲、嘶嘶聲、滴湯聲跟啜飲聲，就像一張原聲帶，顛覆著你對于這個國家及其文化的認知。等等，那邊那位拉面師傅該不會是隨著嘻哈音樂的低音在切韭蔥吧？哎唷，還真的是!
地球上沒有一個國家能像日本這樣如此讓人充滿驚奇。在這里，不管朝哪個方向轉身，都能遇見讓你驚心動魄的事物。
一切就從位于東京上方兩萬英尺高空的飛機開始。我還記得，次即將抵達成田機場的時候，飛機劃破了云層，地球有史以來的城市突然在我下方展露原形，好似由數(shù)十億個黃點所組成。17世紀初，幕府將軍德川家康決定在此建立自己的城堡，當時這里還不過是 個小漁村。到了19世紀初，東京已是當時規(guī)模的城市，有超過一百萬人住在這座新興的首都。長久以來，東京屢遭搖撼、粉碎、撕裂與祝融之災，可如今仍舊屹立，無邊無際，不斷成長。
我在2008年秋季頭一回造訪了東京，那時沒有立下任何計劃，也沒預訂旅館，對自己即將迎來的轉變毫不知情。在這六千英里的飛行途中我完全無法入睡，于清晨時分步履蹣跚地踏上了地鐵，并在東京灣迎來破曉之際抵達筑地市場外圍。市場內就如同上演著一場海洋生物展：魚腹飽滿的鮭魚、有著深色圓盤狀外形的鮑魚，以及難以計數(shù)的奇特甲殼類；而身軀散發(fā)光澤又新鮮的海鰻，看上去就像在泡沫塑料箱里打盹。我踉蹌前行來到鮪魚拍賣區(qū)，看見一名男子頭戴掛有名牌的拍賣帽，在一片水泥地面上的好幾百條銀色魚身之間來回穿梭。他雙手迅速地比著各種手勢，嘴里咕噥著只有精通鮪魚的專家才聽得 懂的行話。在拍賣結束后，我隨著其中一條魚來到買家的攤位。那里的一對父子揮舞著帶鋸、鮪魚刀、切肉刀和片魚刀，將碩大的魚身按部位分切以供販賣——結實的尾肉適合廉價居酒屋，如紅寶石般深紅的腰肉是飯店餐廳的，油花肥美如大理石紋路的大腹肉則會供應給高檔的壽司名店。"
