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全書以餐飲服務與管理的發(fā)展過程為主線，分別由餐飲概述、餐飲服務、餐廳服務、餐飲管理、餐飲營銷等內(nèi)容構成，同時結合自身教學的經(jīng)驗體會，以理論分析為基礎，融入生動的實踐技能訓練題、理論思考題。強調(diào)教材的知識性、趣味性、實踐性。以培養(yǎng)學生職業(yè)意識、職業(yè)習慣和職業(yè)能力為主導。在編寫過程中，充分吸取了其他教材之所長，正確處理教材的科學性與實用性的關系；理論與實踐能力的關系；專業(yè)知識課與實訓課的合理銜接的關系；使其更加貼近教學實際，使廣大讀者加深對現(xiàn)代餐飲服務與管理的了解，對餐飲服務與管理專業(yè)的發(fā)展有一個更全面的認識。

劉紅專，男，53歲，長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術學院教授，高級技師，中共黨員，湖南省人力資源與社會保障廳酒店餐飲職業(yè)技能專家組高級考評員、評委；長期從事高職酒店與旅游專業(yè)的專業(yè)課程的教學，先后主編并在上海交大出版社、西南經(jīng)大出版社公開出版《酒水知識與酒吧管理》、《旅游學概論》、《客房服務與管理》；在《中國商貿(mào)》、《集團經(jīng)濟》、《課程與研究》等期刊公開發(fā)表論文二十多篇，主持兩項省級課題，具備較好的教學水平與能力。

項目一 餐飲概述

任務一 餐飲概述

任務二 餐飲部組織機構與崗位職責

任務三 餐飲人員的職業(yè)素質(zhì)與能力

項目二 餐廳設施與布局

任務一 餐廳種類與構成

任務二 餐廳服務場所的設計與布局

任務三 常用設備與餐具用具

項目三 餐飲服務知識

任務一 餐飲菜肴知識

任務二 餐飲酒水知識

任務三 餐廳衛(wèi)生知識

項目四 餐飲服務技能

任務一 餐飲服務基本技能

任務二 餐飲擺臺技能

任務三 點菜上菜與分菜

項目五 餐廳就餐服務

任務一 餐飲服務程序

任務二 餐飲服務方式

任務三 特色餐飲服務

項目六 菜單與廚房管理

任務一 菜單管理

任務二 廚房生產(chǎn)管理

任務三 廚房衛(wèi)生安全管理

項目七 餐飲服務質(zhì)量管理

任務一 餐飲服務質(zhì)量管理概述：

任務二 餐飲服務質(zhì)量的分析與控制

項目八 餐飲監(jiān)控管理

任務一 原材料成本控制

任務二 餐飲菜品質(zhì)量控制

任務三 餐飲結賬收銀控制

項目九 餐飲產(chǎn)品市場

任務一 餐飲營銷概述

任務二 餐飲營銷產(chǎn)品定位

項目十 餐飲產(chǎn)品營銷

任務一 餐飲組合營銷

任務二 主題宴會營銷

任務三 餐飲網(wǎng)絡營銷

參考文獻

1.系統(tǒng)適用。本教材定位于高等學校的學生，系統(tǒng)地運用科學發(fā)展觀闡明餐飲服務與管理的基本原理、基本知識與基本技能，層次分明，環(huán)環(huán)相扣，構成緊密聯(lián)系而系統(tǒng)化的知識載體，以適合各層次的應用型人才的培養(yǎng)模式的需要。

2.內(nèi)容新穎。本教材所涉及的餐飲服務與管理的內(nèi)容規(guī)范、操作明細，符合行業(yè)標準相，設計新穎合理。。

3.圖文并茂。本教材內(nèi)容緊貼實際，多用圖片和表格說明，附有明晰的餐飲服務技能操作流程圖，使讀者對知識內(nèi)容有直觀的、清晰的認識。